Hari Ahad kemarin aku ikutan kursus aneka dimsum di Titan Fatmawati. Kursus ini di selenggarakan komunitas Orange Kitchen. Di komando dengan 3 orang chef dari sebuah hotel di bandung (jauh amat ya import chef-nya, jangan-jangan mau sekalian jalan-jalan “wink” ) suasama kursus dari jam 10 sampai hampir jam 4 sore jadi terasa fully loaded dengan banyak ilmu plus tips dan trik serta ada bonus resep.
Sebelum aku lupa, aku buat catatan di blog ini. Semoga dengan begini makin banyak masukan dan aku tetap ingat dengan hasil kursus (dan mesti di praktekkan ya…secara makanan ini eunak).

Kursus Aneka Dimsum Orange Kitchen

By chef Rudi dan Andi

9 november 2008.

Titan Fatmawati.


 

Kulit Hakau.

 

Bahan :

 

1000 gr tepung tangmien

500 gr   tepung sagu

500 gr   air panas

 

Cara membuat :

 

  1. Campur rata tepung tangmien dan tepung sagu. Setelah dicampur bagi menjadi 2 bagian.
  2. Tambahkan air mendidih sambil di uleni sambil ditambah campuran tepung sedikit demi sedikit sampai tercampur rata.
  3. Kalau adonan sudah jadi bungkus dengan plastik supaya adonan tidak cepat kering dan keras.

 

 

Kulit Kuotie dan shanghai shiolung pao

 

Bahan :

 

600 gr tepung terigu kunci

30 gr tepung sagu

300 gr air panas mendidih

1 sdm minyak

 

Cara membuat :

 

  1. Campur terigu dan sagu.
  2. Siram dengan air panas, aduk sampai jadi adonan.
  3. Roll bulat-bulat. Iris/potong. Kemudian giling supaya bentuknya bulat.

 

 

Mantau dan kulit shiuolung pao

 

Bahan :

 

600 gr terpung terigu kunci

150 gr gula

16 gr ragi instant (mis. Fermipan)

8 gr baking powder

5 sdm santan Kara

250 gr air

 

Cara membuat :

 

  1. Masukkan semua bahan kecuali air.
  2. Masukkan air sedikit demi sedikit, aduk adonan sampai kalis.
  3. Roll panjang dan bulat, kemudian potong-potong. Untuk mantau setelah bulat tekan sedikit di bagian atas jadi ntar bentuk adonan yg dikukus tidak bulat tapi agak oval.
  4. Semprot dengan air, diamkan 30 menit, kemudian kukus sampai matang.

 

 

 

Kaki ayam.

 

Bahan :

600 gr kaki ayam

4 gr garam

15 gr chicken powder (misal royco, knorr)

15 gr gula

25 gr tepung sagu

1 sdm saus tiram

2 sdm saus sambal

150 saus merah (resep ada di bawah)

2 sdm tausi

20 gr bawang putih goreng

Minyak wijen secukupnya

2-3 buah bunga lawang/star anise

Bawang adun, bawang
bombay, jahe, diiris.

 

Cara membuat :

 

  1. Potong kaki ayam jadi 2 bagian.
  2. Rebus kaki ayam kemudian goreng (sebaiknya dengan minyak goreng bekas supaya hasilnya kaki ayam lebih coklat).
  3. Setelah di goreng angkat, letakkan di wadah campur dengan bawang daun, bawang bombay, jahe dan bunga lawang. Campuran ini bisa direbus selama 45 menit atau cara lain tambahkan air kemudian kukus selama kurang lebih 1 jam.
  4. setelah itu tiriskan. Campur dengan sagu.
  5. Di tempat lain campur chicken powder, garam, gula, saus merah, tausi, minyak wijen, saos sambal. Aduk sampai kalis.
  6. Setelah tercampur rata dan kalis masukkan kaki ayam.

 

 

Saus Merah

 

Bahan :

350 gr gula

50 gr chicken powder

35 gr kecap asin

70 gr saus tiram

35 gr mushroom soy sauce

Campur semua bahan di atas (A)

 

160 gr tepung sagu

70 gr tepung maizena

200 gr air (kalau air kurang ambil dari 1000 gr air yg sudah ditulis di bawah)

Campur rata jadi seperti pasta (B)

 

1000 gr air

Pewarna merah secukupnya

 

Bumbu :

½ butir bawang bombay

1 buah jahe

4 tangkai bawang daun

3 buah bawang merah

3 buah bawang putih

Cincang halus bahan bumbu

 

Cara membuat :

 

  1. Tumis bumbu cincang sampai harum.
  2. Tambahkan bahan A yg sudah tercampur rata tadi. Tambah air, masak sampai mendidih. Setelah itu saring.
  3. Masukkan bahan B, aduk sampai kental dan mendidih, beri sedikit minyak supaya tidak gosong/lengket.
  4. Masukkan ke kulkas, inapkan selama semalam. Hasilnya seperti lem kanji warna merah.
  5. Saus merah siap digunakan sebagai bumbu untuk kaki ayam atau untuk campuran ayam sebagai isian bakpau.

 


Isi Siomay

 

Bahan :

400 gr paha ayam filet, potong kotak

200 gr udah, kupas, potong kotak

20 gr tepung sagu

5 gr garam

10 gr chicken powder

15 gr gula

20 gr jamur shitake, potong kotak

Minyak wijen sesuai selera

 

Cara membuat :

 

  1. Campur ayam, udang, dan jamur yg suddah dicuci bersih dan di potong kotak.
  2. Masukkan potongan ayam ke dalam campuran garam, lada, sagu, aduk hingga campur rata. Kemarin pas kursus di aduk pakai mikser pakai padle atau K beater. Di aduk sampai ”benyek”.
  3. Kemudian tambahkan gula, chicken powder, dan udang. Aduk lagi sampai udang agak ”tercabik-cabik” pokoknya kondisi udang sudah tidak ”firm” seperti udang segar.
  4. kemudian masukkan jamur shitake, aduk rata lagi.
  5. Terakhir tambahkan minyak wijen sesuai selera.
  6. Setelah adonan isian siomay jadi masukkan ke dalam kulkas minimal 1 jam, supaya adonan gampang di bentuk dan tidak terlalu lembek.

 

 

 

Isi Hakau

 

Bahan :

600 gr udang peci, kupas, potong kotak

10 gr chicken powder

5 gr garam

15 gr gula

15 gr sagu

Minyak wijen sesuai selera

Minyak bawang untuk olesan.

 

Cara membuat :

 

  1. Aduk udang. Garam, sagu hingga ½ hancur. Kalau di kursus ya itu tadi, di aduk pakai mikser dengan pengaduk padle (bagi pemakai kitchen aid)  atau K beater (bagi pengguna kenwood).
  2. Tambahkan chicken powder, gula, minyak wijen. Aduk lagi sampai rata.

 


 

Hakau.

 

Bahan :

Kulit hakau

Isi hakau

 

Cara membuat :

Tipiskan adonan kulit hakau.

Beri isian hakau. lipat

Kukus.

Setelah matang segera oles dengan minyak bawang.

Hidangkan hangat.

 

Shrimp dumpling

 

Bahan :

Kulit hakau

Isi hakau tambah dengan wortel dan maizena.

Catatan : Maizena dibuat dengan mencampur tepung maizena dengan air suhu ruang, kemudian tambah dengan air panas, jadinya akan menggumpal.

 

Cara membuat :

Tipiskan adonan hakau.

Isi dengan isian.

Lipat sehingga hasilnya seperti gambar.

Kukus hingga matang.

Bila sudah matang oles dengan minyak bawang

 

 

Hamsikow

 

Bahan :

Kulit hakau

Isi siomay, tambah dengan wortel, seledri dan maizena.

Catatan : Maizena dibuat dengan mencampur tepung maizena dengan air suhu ruang, kemudian tambah dengan air panas, jadinya akan menggumpal.

Garnish : wortel yg dipotong kotak kecil, bawang daun iris kecil, jamur hiko potong kotak.

 

Cara membuat :

Tipiskan adonan hakau.

Beri isian.

Lipat menjadi seperti yg di gambar. Beri hiasan/garnish.

Kukus.

Setelah matang oles dengan minyak bawang.

 

 

Taicikow

 

Bahan :

Kulit hakau

Isi siomay ditambah wortel, seledri dan maizena.

 

Cara membuat :

Tipiskan adonan kulit hakau.

Lipat sehingga bentuknya seperti gambar.

Kukus hingga matang.

Setelah matang olesi dengan minyak bawang.

 

 

Wonton Goreng.

 

Bahan :

Kulit pangsit rebus siap pakai

Isian siomay, tambahkan wortel (potong dadu) dan seledri serta maizena.

 

Cara membuat :

Siapkan kulit pangsit.

Isi dengan bahan isian.

Lipat sehingga bentuknya segi tiga. Kemudian bagian atas di wiron ( video menyusul, tapi gak janji hehehehe).

 

 

Pangsit goreng

Bahan :

Kulit pangsit rebus siap pakai

Isian siomay, tambahkan wortel (potong dadu) dan seledri serta maizena.

 

Cara membuat :

Siapkan kulit pangsit. Isi dengan bahan isian.

Lipat menjadi bentuk segi 3 kemudian lipat lagi seperti perahu.

 

 

 

Siomay

 

Bahan :

Kulit pangsit, potong dengan ring cutter hingga berbentuk bulat. Sisanya jangan dibuang karena nanti digunakan untuk membuat kumis naga.

Isian siomay, tambahkan wortel (potong dadu) dan seledri serta maizena.

 

 

Cara membuat :

Ambil 1 lembar kulit pangsit. Tangan kiri temukan jempol dengan telumjuk membentuk gesture ”ok” kemudian taruh kulit pangsit di atasnya.

Masukkan isian siomay, tekan-tekan sampai padat. Bagian atas beri hiasan wortel.

Kukus sampai matang.

Setelah matang oles dengan minyak bawang.



 

Siulong pau

 

Bahan :

Kulit menggunakan resep adonan mantau

Isian siomay, campur dengan potongan bokcoy, daun selederi, chicken powder, garam, gula.

 

Cara membuat :

Potong adonan mantau menjadi kecil-kecil.

Tipiskan dengan cara di giling. Bagian tengah lingkaran lebih tebal drpd tepi lingkaran adonan, supaya tidak jebol/robek saat diberi isian.

Bentuk menjadi seperti gambar.

Diamkan 30 menit, kemudian kukus hingga matang. Setelah matang oles dengan minyak bawang.

 

 

 

Kuotiek.

 

Bahan :

Adonan kulit kuotiek.

Isi dengan isian siomay, campur dengan potongan bokcoy, daun selederi, chicken powder, garam, gula.

 

Cara membuat :

Tipiskan adonan kulit kuotiek.

Isi dengan bahan isian.

Kemudian lipat seperti hasil di gambar.

Kukus hingga matang. Setelah matang oles dengan minyak bawang

 


 

Shianghai siulongpau

 

Bahan :

Adonan kulit kuotiek

Isian siomay, tambah dengan bawang daun, jahe, dan maizena. Aduk rata.

 

Cara membuat :

Tipiskan adonan kulit.

Beri isian

Bentuk menjadi seperti gambar.

Kukus sampai matang. Setelah matang oles dengan minyak bawang.

 


Prawn and toast.

 

Bahan :

Roti tawar, potong dengan cookie cutter diameter 4 cm. olesi 1 sisi dengan telur

Udang utuh, yg sudah dibersihkan kepalanya, belah punggungnya.

Isian hakau, tambah dengan seledri dan maizena.

Kulit pangsit bulat diameter sama dengan roti tawar

 

Cara membuat :

Siapkan roti tawar yg sudah diolesi dengan telur.

Beri 1 sendok makan adonan hakau. Selipkan udang di antara roti tawar dengan adonan hakau.

Tutup adonan hakau dengan kulit pangsit.

Goreng dalam minyak panas.

 

 


Chicken and shrimp ball.

 

Bahan :

Roti tawar, potong kotak kecil-kecil

Isian siomay yang dicincang supaya agak halus.

 

Cara membuat :

Gampang banget (lho)… bulatkan adonan isian, masukkan ke dalam potongan roti tawar. Goreng salam minyak panas, kemudian kecilkan api supaya tidak gosong.

 


 

Wonton kumis naga

 

Bahan :

Sisa potongan kulit pangsit

Isian siomay yg dicincang sedikit.

 

Cara membuat :

Bulatkan isian siomay. Masukkan ke dalam sisa potongan kulit pangsit. Gulungkan hingga tertutup dengan kulit pangsit.

Goreng dengan minyak panas.